Morfando En Zapatillas – Bar Los Galgos: la tradición

Entrevista a Julián Díaz, del histórico bar y restaurante porteño

Los Galgos es un bar con historia. En esa esquina funcionaba un local de la firma Singer con sus máquinas de coser, hasta que en 1930 un asturiano la transformaba en un café.

El local estuvo cerrado un tiempo, pero se reconstruyó con materiales originales. La calidad de los platos del mediodía y el ambiente lleno, de antes de la cuarentena que esperamos vuelva pronto, motiva a ir.

“Buenos Aires era puerto y puerta de miles y se erguía en los encuentros de sus esquinas, en el cruce entre los barrios aristocráticos y el arrabal, en la mezcla entre criollos y recién llegados. Reabrió sus puertas de la mano del gastronómico Julián Díaz y la diseñadora e ilustradora Flor Capella”, escribe Martín Auzmendi como reseña en la web de Los Galgos.

Discépolo, Pugliese, de Caro y Troilo son algunos de los habitués que pasaron por ahí. El contexto cambió, diversidad, pero el estilo se mantiene. Platos clásicos, pescados, polenta, una pascualina con masa casera, cocina bien porteña.

Hoy tienen especiales de la semana a precios muy accesibles. Y tragos, claro, es un bar que esperamos vuelva a ser punto de encuentro. En esta breve entrevista Julián Díaz expone un poco de la historia y la tradición, y si bien lo que cuenta es un fiel reflejo, invito a visitarlo. Hoy en modo para llevar o delivery, pero esperemos que pronto podamos sentarnos en sus mesas.

-¿Cómo se llevan con el barrio? ¿Y los distintos escenarios, mediodía, noche? La cercanía con tribunales, y la relativa tranquilidad nocturna.

Los Galgos es una parte fundamental del barrio y en el centro eso cobra más sentidos, ya que suelen ser barrios muy “de paso” y los lugares que refuerzan la identidad se transforman en refugios. por eso pensamos siempre en los distintos momentos del día, es un bar distinto el de la media mañana con las reuniones de abogados o músicos que vienen de SADAIC, la juvenilia nocturna de los teatros y el tango.

 

-Para algunos pensar en “Los Galgos” es pensar en el sánguche de matambre, ¿Es un desafío mantener el espítiru de la sanguchería en un bar tan notable?

Estamos muy orgullosos de representar esa identidad multifacetica de Buenos Aires, de la comida al paso que convive con un plato de pastas. un cafe de especialidad con un vermu de grifo. creo que los galgos es de los lugares que mejor representan esa diversidad. de las pibas, las vigilias y marchas por la legalización del aborto a la reunión de abogados mayores de traje. todo eso es parte de nosotros.

 

-¿Cómo se les ocurrió recuperarlo? ¿Cómo se enteraron que había cerrado?

Nos enteramos de que había cerrado por el cartel de la inmobiliaria. era un bar al que siempre le tuvimos particular cariño desde la adolescencia cuando lo frecuentábamos después de las clases en el Pellegrini, durante la segunda mitad de los 90.

Mis abuelos cuando vinieron a argentina desde Asturias tuvieron un bar en la plata y para mi era una cuenta pendiente retomar esa historia. Siempre tuvimos una obsesión por la gastronomía local, orgullo por nuestras raíces.

Desde que abrimos 878, nuestro primer bar inaugurado en el 2004, que si bien es un bar nocturno, coctelero, siempre buscamos hacer gastronomía local, hablar en castellano, servir platos y bebidas de fuerte impronta local. buñuelos de acelga, revuelto gramajo…

 

-¿Cómo es el día a día del Bar Los Galgos hoy?

La primera mañana (de 8 a 10 aproximadamente) es apurada, mucho café en barra, ojeada rápida del diario y charla cotidiana con el staff. luego, viene más de reuniones, estudiantes, los que vienen al centro ocasionalmente por un deber. el almuerzo es de habitués, había algunos turistas salpicados entre la masa de parroquianos con poco tiempo para comer pero habidos de reconfortar cuerpo y alma.

La tarde va del café con leche al negroni, el triolet, los tostados y grupos que salen del laburo. abríamos el primer piso con los tragos de Ariel Lombán hasta que llega la cena, con dos turnos bastante marcados: pre y post teatro. veremos cuanto tarda en volver todo esto!

 

-El estilo de la comida es bien porteña, pascualina, milanesas, tortillas, picadas, ¿Qué recepción tienen estos platos y cuáles tus favoritos?

En el mundo hubo una vuelta hace algunos años a lo que los gringos llaman comfort food. para nosotros no hubo tanto regreso porque siempre estuvo ahí, en mayor o menor medida. nosotros somos críticos de la calidad que se va perdiendo (y con cada crisis es peor…) en las cosas más simples: el café, el pan casero, el aceite de oliva.

Creo que aspiramos siempre a dar más desde ese lado. es una búsqueda inagotable, cada día se renueva y mil cosas pueden fallar. Pero es lo que nos apasiona

 

-¿Le das mucha importancia a la música ambiente? ¿Cómo te imaginás la vuelta del público al bar, al encuentro?

imaginamos una vuelta muy pausada, con vereda (que nunca usamos) y esperemos que sin contramarchas. mesas espaciadas y muchos más cuidados o protocolos. lamentablemente el uso de descartables parece inevitable, más seguridad pero esperemos que sea con menos paranoia.

 

-Hoy el bar es tan conocido que no sólo los vecinos, sino cualquier visitante recurrente al que se le pregunta el porqué de su elección, suele repetir: “es la esencia”.. ¿Hay alguna esencia de Los Galgos?

Siempre indagamos con Flor, mi socia y compañera en la historia del barco, contado con mi torpeza es algo así: ese barco que con el pasar de muchos años ya no tenía ninguna pieza original, que con los años se iba reemplazando por el natural desgaste pero que de algún modo nunca dejó de ser el barco aquel.

Hay una buenos aires que resiste a caer en el olvido o a transformar su identidad hacia una globalización inerte, perderse entre cadenas y anonimatos. nos gustaría que se demolieran menos edificios, el abasto vuelva a ser un mercado, reabran los teatros, en fin, esperamos que vuelva a abrir El Molino y que los bares notables gocen de vitalidad infinita. es clave en la etapa que viene la unión con nuestra comunidad, elegir local por sobre encima de las cadenas internacionales es un acto político

-Si tuvieras que elegir una anécdota o una historia recurrente en este bar, ¿cuál sería?

Casi que cada semana hay una nueva aunque sea muy vieja. Muchas de los alumnos del Salvador y el Sarmiento. de SADAIC. La UCR, Tribunales, los teatros…

Me quedaron grabadas varias: apenas abrimos una señora me agradeció emocionada la reapertura. me contó que en determinada mesa su marido le propuso casamiento, corrían los 80s. un pelado en una mesa contigua brindó con ellos y su felicidad, era Luca Prodan.

Los mitos sobre la fundación de FORJA. La mesa que usaba todos los días Frondizi. Discépolo, siempre de pie en la barra… Recuerdo otra que pinta muy bien a los Ramos, la familia que fueron los dueños de Los Galgos por más de 70 años:

hace no mucho me contó un cliente como en una marcha en los 70s guardaron una noche a un montón de gente adentro del bar. luego de una corrida, bajaron las persianas para cuidar a todos, hombres, mujeres y niños de la represión que había afuera. Los Galgos es un cacho de Buenos Aires que tenemos el orgullo de cuidar.


Fotos:  Instagram de Bar Los Galgos