Morfando En Zapatillas: algo huele bien en Dinamarca

Allan trajo a la Argentina muchos sabores daneses, entre ellos las sopas y el Smørrebrød, un plato espectacular

0

Conocí a Allan cuando un día pasé por un local de Smørrebrød que tenía en el centro. Por regulación no podía tener una barra, era la época donde todavía se podía comer adentro.

Vendía una suerte de sandwiches abiertos, en un pan negro pulenta, con salmón y eneldo encima, o pollo al curry, muchas otras cosas ricas. Primero entraban por la vista. La humedad del pan, la manteca encima y lo que llevase encima lo hacían una delicia. Encima nutritivo.

-¿Qué es exactamente un smorrebrod? ¿Cuáles son los más típicos? ¿Son fríos, calientes?

El smørrebrød es un sanguche abierto sobre un pan de centeno típico de Dinamarca que es la base del almuerzo de todos los días allá. Después se arman con diferentes elementos arriba. La clave es que tienen que ser ingredientes frescos y de buena calidad. Simpleza y calidad. Tiene que verse bien…colorido, fresco e irresistible. 

Por muchos años los smørrebrød no estaban de moda en Dinamarca y se veían siempre igual y un poco tristes. Hace 10-15 años varios chefs jóvenes tomaron ese clásico danés, lo reinventaron y los volvieron a poner entre los favoritos de los daneses. Con una regla nueva…que no hay reglas! Pero siempre con esto que decía antes en vista: productos de alta calidad y sabor increíble. 

Los gustos más clásicos son las variantes de pescado: con el arenque como el clásico de clásicos, pero también salmón, pescados blancos y huevo con camarones. Entre los más destacados también podemos nombrar el de paté, el de roastbeef, el de albóndigas de cerdo o pescado y el de salpicón de pollo. 

Un clásico allá (y uno de mis favoritos) es el de tartar de ternera con elementos crocantes, texturas cremosas y un sabor increíble…un manjar. En primavera y verano allá, que es la época en la que hay papa nueva, se arma un clásico amado por todos que lleva: papa nueva al dente, panceta, mayo casera y hierbas. Tan simple y tan rico. 

En los locales de take away de smørrebrød normalmente se sirven fríos, pero en los restaurantes a la carta, también hay calentitos. 

¿Cuáles otras comidas típicas hay allá? Me imagino algunos guisos deben tener, y preponderancia de pescado, claro

Se come muchísimo cerdo. En invierno, la comida es pesada y calórica: cerdo, papas, encurtidos y salsas. Y en verano, se come bastante pescado, vegetales de estación y ensaladas. 

 

-¿Y a vos qué platos te gustan?

Soy amante de la comida…como de todo y me gusta de todo. Por otra parte, prefiero que me pongas tres champignones frescos antes que una bocha de los de frasco. Si me servís un plato bien condimentado, preparado respetando las cualidades de cada ingrediente y hecho con ganas, soy feliz…no me importa el origen del plato. 

 

-¿Cómo es el tema de los ingredientes en Argentina? Sé que para el pan al menos usás una harina muy buena, podés contar un poco?

Por el momento estoy vendiendo el pan de centeno auténtico de allá. Lleva pocos ingredientes y todos se consiguen acá. Lo que más me costó fue encontrar una harina de centeno de buena calidad de un proveedor que puede garantizar entrega todo el año.

Probé fácil 10 diferentes harinas hasta encontrar una que me gustó. Idealmente usaría una harina orgánica, pero hasta ahora no he encontrado un proveedor que pueda garantizar la entrega todo el año. Es normal que hay 3 meses al año que no se consigue. Si hay un proveedor leyendo esto que pueda que me contacte. Lamentablemente el productor que quiere hacer algo orgánico no tiene el respaldo político.

En vez de apoyar a la buena calidad permiten que se produzca trigo transgénico que nos va a hacer comer más veneno. Una vergüenza! Me gustaría una política que realmente se interesara por la salud de la gente. Todo está armado para dar las mejores condiciones a los ultra procesados de megaempresas. Por suerte hay gente cojonuda que tiene la pasión para producir sin agrotóxicos, etc. y los aplaudo fuerte! Apóyenlos! 

 

-¿Querés contar un poco de tu historia? ¿Qué te gusta del país?

Soy danés, viví 30 años en Dinamarca y ahora casi 10 en Argentina, la primera vez entre 2005 y 2008 y esta vez desde el 2014. 

Mi historia con Argentina empezó en 2005 cuando estaba viajando por sud y Centroamérica como mochilero con un amigo danés. Durante ese viaje, en Machu Picchu, me enamoré de una chica argentina que se llama Mariela.

Después de visitarla una vez en Argentina y que ella me visitara una vez en Dinamarca me mudé a Buenos Aires a fines del 2005. Acá trabajaba en la empresa de mis suegros concentrándome más que nada en aprender bien el idioma que era lo más importante para mi. Después de 3 años acá nos mudamos a Dinamarca donde estuvimos por 6 años.

Allá tuvimos a dos hijas increíbles. Yo trabajaba en Carlsberg, la cervecería más grande del país y mi pareja en una escuela donde encontró su pasión por la docencia. Estábamos bien allá, pero extrañábamos mucho a Argentina y en 2014 decidimos volver. Yo ya con una idea más formada en mi cabeza que quería hacer algo con la gastronomía y mi pareja empezó a estudiar para docente mientras trabajaba en un colegio por la tarde. 

Después fui armando de a poco lo que terminó siendo Nordica Smørrebrød. La comida fue muy bien recibida y estuvo muy bueno y aprendí mil cosas de mi y del gremio.

El local lo terminé cerrando el diciembre pasado ya que los gastos fijos eran una locura y me estafó un gestor y ya no tenía ni plata ni energía para hacer todo el tema de la habilitación de cero. La idea era armar un lugar de producción sin local a la calle, donde podría ofrecer el pan de centeno y hacer eventos y catering. Por el Covid-19 aún no me puse un lugar, pero cuando el contexto lo permita armaré lo planeado. Mientras tanto ofrezco el pan que por suerte está vendiendo bien. 

Lo que me gusta de Argentina, y lo que nos hizo volver en su momento, es la cultura, el estilo de vida y lo social. Y claro es un país hermoso y aún me queda mucho por conocer. Lo único que extraño fuerte de allá, más allá de la familia y amigos claro, es poder planificar con estabilidad económica. 

 

-¿Cómo es emprender en gastronomía en Argentina? ¿Qué consejo le darías al Allan de hace 5 años de lo aprendido en estos años?

Me encantaría que el sistema estuviese hecho de manera tal que apoyaran a los emprendedores. Pero no se si es porque vengo de afuera y por ahí no tengo tan en claro cómo funciona todo, pero pareciera que te ponen trampas. Cada vez que pensás que ya tenés todo en orden, falta alguito más y cada sello, trámite, etc. sale mucha plata. Te recomiendan poner un gestor para facilitar los trámites, pero no debería ser tan complicado abrir algo y claro en mi caso el gestor salió malísimo. Esa es mi experiencia con el trámite de habilitación. Hablando más del emprendimiento en sí mismo, creo que a la gente le encanta cuando viene algo nuevo y muchos tienen ganas de probar sabores diferentes. 

Después está en las manos de cada uno tener un producto y precio que sea atractivo. 

Al Allan de hace 5 años le aconsejaría no analizar las cosas demasiado. No perder tiempo con personas que tienen cero experiencia relevante y que empiezan todas las frases diciendo “lo que vos tenes que hacer es…bla bla bla y te llenás de oro”. No tener miedo y creer en el proyecto y el producto. Le daría un abrazo fuerte y le diría “sé vos mismo y no te olvides de tus valores”.

 

-¿Qué te gustaría hacer a futuro?

Hacer crecer a Nórdica. No tengo ambición de ser empresario ni mucho menos, pero me gustaría llevarlo a un punto donde sea rentable y poder ahorrar. Ahora parece tan imposible, pero me gustaría en algún momento poder comprar una casa donde mi familia y yo podamos construir un verdadero hogar propio.

Deja una respuesta

Su dirección de correo electrónico no será publicada.