Morfando churros

Entrevista con El Topo, el de los churros de Villa Gessell y Capital Federal, nos cuenta sobre su pasión.

Churros El Topo ya lleva más de 800, bueno, no tanto, nada menos que 50 años que para Argentina es casi como eso.

Sos parte de la familia fundadora, ¿Qué mensajes te transmitieron desde el lado de tus padres?

Soy el más chico de la segunda generación de tres generaciones que ya estamos trabajando en los locales.

Como soy el más chico de la segunda generación, e me hace más fácil concilia con los nietos que vienen desde atrás empujando.

Con respecto a la pregunta, un montón de cosas con respecto a lo que es el trabajo, el amor hacia lo que uno creó. Mis viejos tenían 26 y 23 años cuando arrancaron con el negocio.  Por lo tanto eran muy jóvenes.

Después hay cosas que uno no toma porque obviamente, uno es diferente, el tiempo pasó. Más de cincuenta años. El día a día te va llevando a tomar otras decisiones que tal vez ellos no querían tomar. El saldo es muy positivo en cuanto a las cosas que uno tomó de la primera generación.

 

-¿Es muy difícil hacer un buen churro? 

Nosotros tenemos un cartel en Gessell que lo sacamos de un barcito de chinchón ahí en España  dice “La suerte no es más que el meditado cuidado de todos los detalles”. Para hacer un buen churro hay que tener una muy buena mercadería: materia prima, harina, aceite, dulce de leche. Pero aparte hay que estar en todos los detalles en cuanto a la elaboración. Tener la maquinaria, los tiempos  y proporciones adecuadas para hacer un buen churro. No es nada fácil.

Una vez que se aprende a hacerlo y tenés las maquinarias, después es un relojito, que te puede variar según donde hacés el churro. No es lo mismo hacerlo en Gessell que en Buenos Aires, o en Bariloche. Es diferente porque a Buenos Aires vienen los molinos del norte, a Gessell,los molinos del sur. Una cosa es hacerlo con gas natural y otra con gas envasado. Hay un montón de cosas que modifican la producción.

-¿En qué cambia la versión argentina de la española de donde son originarios, aparte del relleno de dulce de leche, de mucho dulce de leche? (cómo es el gusto argentino)

Allá los churros son muy finitos. La masa es muy parecida y están unidos en las puntas, formando como un círculo. Después están las porras que son más grandes, más aceitosas y no tienen estría. Igualmente ahora en Madrid, Barcelona y varias ciudades de España, están haciendo el churro recto tal como lo conocemos nosotros y lo rellenan con pastelera, dulce de leche, a veces consiguen un buen dulce de leche, a veces no tanto, porque hay mucha población latinoamericana que los consume como nosotros: rellenos.

 

Es verdad que los churros de la playa tienen otro sabor, ¿qué explicación le da El Topo?

Los churros de la playa tienen otro sabor porque estás de vacaciones, tirado en la arena, tomando un mate, con el mar a la vista. Los churros de la playa, al menos los nuestros, son exactamente iguales a los churros de ciudad. No hay nada de diferencia. Es todo un mito. Es mucho más subjetivo que objetivo la diferencia de sabor del churro en la playa o en la ciudad.

Ese es el límite. Nosotros estamos creciendo, Sabemos que en la medida que se pierda lo artesanal, y lo metódico que a nosotros nos caracteriza como hacemos los churros, ese es nuestro límite. Lo que nosotros hacemos ahora es que todas las sucursales forman parte de la familia, por lo tanto siempre hay uno de la familia que está trabajando, que está controlando, que está haciendo  una revisión de toda la mercadería y controla que la producción y la calidad vayan de la mano.

 

 

-¿Cómo conciliás el crecimiento con la posibilidad de perder la esencia artesanal de El Topo?  

Nosotros hace 52 años que hacemos los churros con roquefort. Después le fuimos agregando otras variantes. Cuando un sabor se pone de moda, nosotros lo podemos incorporar al churro le damos para adelante.

Nuetella o crema de oreo que tenemos en Gesell que también las vendemos. Nosotros no es que somos los conservadores del churro, que el churo tiene que ser con dulce de leche o crema pastelera. De hecho, el churro en realidad es simple, después le vamos agregando. Esta temporada gustos veganos. El churro en sí mismo es vegano. Teníamos rellenos con membrillo y ahora le agregamos el dulce de almendras. 

 

-Sos muy abierto a las variantes, a la diversidad, recibiste críticas por eso. ¿Hay caminos en la gastronomía o es pura libertad? ¿El gusto fue cambiando?

La gastronomía siempre está en pleno movimiento.  De hecho nosotros no los hacemos, pero no nos parece mal que existan la variedad de churros gourmet, así que esto está en constante movimiento.

 

-Sos amigo Twittero, ¿En qué te ayuda Twitter, y qué te gusta?

Twitter me encantó la posibilidad que tengo para relacionarme con los clientes y los potenciales clientes. Poder hacerlo en un mano a mano de palabra como se puede hacer en un local. Me encanta eso, poder contestarles a todos, me gusta contestarle de la misma forma que cuando estoy del otro lado del mostrador. Eso es lo que a mí me gusta de Twitter.

Twitter también me ayudó a llegar a un montón de gente. Cuando me instalé en Buenos Aires hace diez años, no le encontraba la manera que la gente supiese que estaba en la ciudad, por más volanteos y publicidad que hiciera, me costaba muchísimo. Y twitter a mí me posibilitó eso. Que todo el mundo que va a Gesell sepa que tanto en Belgrano como en Tribunales hay una sucursal del Topo.

 

-Cómo ves la atención al cliente en Argentina, ¿En qué se trata de diferenciar El Topo y cómo?

Para mí la atención al cliente en Argentina es muy mala. Por supuesto que hay casos aislados que te sorprendés.  Pero la mayor parte es mala, te prepotean, no podés quejarte de nada, no te contestan. A mí me gusta eso, me gusta hacerme cargo, porque al fin y al cabo nos podemos equivocar como cualquiera que en cualquier profesión.

Está bueno que un cliente te manda reclamándote algo, se lo puedas resolver en el momento. Eso también a nosotros twitter nos da una posibilidad. Lo mensajes directos tanto de twitter como de Instagram nos da una posibilidad, si hay un reclamo inmediato de una orden viva, el cliente nos manda un reclamo por  mensaje directo  ahí nosotros vemos qué es lo que pasa  lo tratamos de resolver.

 

-Cuál es tu postre favorito, aparte de los churros, claro.

Hay muchos postres que me gustan, pero queso y dulce me parece que es lo más rico.


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