A la búsqueda de la pizza perfecta, entrevista con Nestor Gattorna de Siamo Nel Forno

En Morfando En Zapatillas publico esta nota sobre la pizza recién salida del horno

En Argentina adaptamos la pizza de Italia, la exageramos (cuándo no…), la inflamos y le agregamos queso, mucho queso, aunque no necesariamente mozzarella. Otro queso, eso sí.

Nestor Gattorna se propuso volver a las fuentes, y amasar un producto distinto a lo que estábamos habituados los habitantes del Río de la Plata. Hoy la pizza es tan popular como el asado y la variedad abunda, entre ellas una versión napoletana, finita, no taaanto queso, una harina especial, aceite de oliva y a disfrutar.

Siamo Nel Forno está en el barrio de Palermo, con un horno espectacular, adonde se despachan pizzas. Siempre con mesas abarrotadas, hoy atiende el delivery o para llevar, por ahora. En Siamo Nel Forno la tradición se mantiene. Aparte de pizza hay fainá (increíble, liviana) y muchas especialidades italianas con materia prima de primera calidad. A continuación la entrevista. Buen provecho.

La pizza perfecta

 

-Imagino que por el apellido tenés herencia italiana, ¿Cómo nace tu interés por la pizza?

Sí, tengo ascendencia italiana, más precisamente genovesa. Debe ser eso que tira fuerte al momento de tener que elegir un tipo de comida en el mundo. Mi corazón se inclina claramente por lo italiano. El interés por la pizza, nace básicamente por tres motivos:

Primero, la simpleza del producto. Una masa similar a un pan que hace de plato a ingredientes frescos, sanos con una gran versatilidad de ofrecer en ese plato la mas variada gama de productos. Esto también hace que sea un producto accesible a toda la gente, sin importar condición económica, social.

Segundo, al momento de abrir Siamo nel Forno, aún no había antecedentes de nadie en Argentina elaborando un producto similar. La pizza en Argentina tenía muchas variedades pero no había llegado aun la Vera Pizza Napoletana.

Esta razón tiene que ver más con mi propia historia. Diferenciarme, ofrecer a la gente un producto diferente (nicho) con todo el convencimiento de respetar a rajatabla un sistema de elaboración para obtener un resultado deseado de un producto centenario imbatible en cuanto a sus características.

Tercero, al ser un producto tan simple, es clave la calidad. Nuestro objetivo: calidad, calidad, calidad. No descansamos buscando lo mejor disponible en el mercado. Todos los productos que componen nuestras pizzas se conjugan en un punto principal: la calidad. Después de la calidad esta la selección en la combinación. Obviamente, estamos siempre pensando en cómo ofrecer diferentes sabores de pizza. El producto ayuda a crear.

-Dentro de Italia hay diferentes regiones de pizza, ¿Qué particularidad tiene la napoletana?

En todo el mundo hay diferentes tipos de pizza que han ido mutando de acuerdo a la historia cultural de cada region. La única pizza que ha conseguido mostrarse como tal, sin modificaciones es la vera Pizza napoletana.

Es un sistema de elaboración en el cual si falta alguno de los componentes, deja de ser Vera pizza napoletana. Es una especialidad tradicional garantida (STG). En cualquier parte del mundo donde veas una pizzeria certificada por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) es de suponer que vas a estar comiendo una pizza como si estuvieras en Napoles. Si fuera mas ortodoxo diría: es el único lugar donde vas a comer la verdadera pizza.

Masa elástica, húmeda por dentro, crocante por fuera, finita al centro, inflada en los bordes. Fermentada por al menos 24 horas, cocida en un horno a leña de al menos 400 grados C en hasta 90 segundos.

 

-¿Es posible incorporar sabores argentinos sin perder el gusto italiano? ¿Qué opinás de los standards y de las variaciones?

Es posible incorporar sabores argentinos o de donde sea, siempre y cuando respetes el método de elaboración. Con este último contemplado, solo dejar volar la mente en combinaciones y: Voila!!

 

-¿Es muy difícil hacer una buena pizza? ¿Tuviste dificultades en perfeccionarla?

Como toda especialidad regulada, es muy dificil llegar al producto final por la enorme cantidad de componentes que requiere para conseguirlo.

Argentina es un país no acostumbrado a la Vera Pizza napoletana, Es así que tuvimos un gran trabajo de desarrollo al inicio, desde conseguí leña, mozzarella fior di latte, tomates de buena calidad.

Todo fue un largo camino que por fortuna nos hizo avanzar hasta hoy. Es mucho mejor la pizza que hacemos actualmente que la que comenzamos a hacer hace 10 años. Una carrera de obstáculos con una meta feliz.

 

-¿Qué creés hace falta en Argentina para el sector gastronómico…? En el orden regulatorio, formación, etc.

Ufff, no me animo a hablar de todo el sector gastronómico. Es muy diferente el trabajo de un pizzaiolo al de un chef. Algunos dicen que el chef es un matemático, un científico en la cocina. Coordinar la llegada de varios platos diferentes a un mismo tiempo en una mesa es un trabajo muy difícil y que admiro de un chef.

El pizzaiolo en cambio, para hacer una comparación simple, es un bailarín de ballet, que danza cada noche frente al horno. Su función es ejecutar esa obra sincronizando movimientos al compas del fuego del horno.

-Hacia dónde creés se dirige la gastronomía, y qué tendencias te gustan?

La gastronomía en argentina ya esta hace varios años en el camino de ofrecer productos diferenciados, de mayor calidad y trabajando con productores locales en el desarrollo de materias primas tradicionales que ayudan a formar una identidad local.

 

-¿Cuál es tu pizza favorita?

Decís fuera de la mía? Jaja. Como pizza todos los días. Incluso en alguno de mis días de descanso pruebo pizzas de colegas u otros tipos de pizza. En el mundo, tengo una pizzeria cuya pizza amo:. Una pizza Napoletana, en el lower east side en Nueva York

 

-¿En qué cosas no cedés en una pizza? ¿Tenés algún mensaje para quienes rechazan la pizza con ananá?

En la gastronomía no me gusta lo snob, de moda. En la pizza, mi creencia es que se la debe mantener simple. Todos sus ingredientes deben ser armoniosos.

Como en una orquesta, debes poder escuchar y distinguir todos los ingredientes. No me gustan los “solos” que tapan a los demás integrantes. A quienes rechazan la pizza con ananá, les digo: Bravo!! Están en el buen camino! Formemos un club anti ananá en la pizza!

 

 

Entrevistó Sergio Mohadeb. Colaboró Walter Figueredo

Agradezco a Nestor Gattorna de Siamo Nel Forno, Costa Rica 5886 – Palermo Holywood. Pueden pedir por Whatsapp 11-2326-4829 o en su Instagram